무엇이든 물어보세요 - 든든한 우리 집 1년 보약 발효액

무엇이든 물어보세요 - 든든한 우리 집 1년 보약 발효액

무엇이든 물어보세요 170622

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 연일 계속되는 폭염주의보에 지치시죠?

요즘 건강을 위해 발효액을 담가드시는 분, 많은데요.

한번 만들어 두면 음료로도 즐기고, 각종 요리에 설탕대신 사용도 가능한 만능 살림 아이템이죠.

하지만 설탕으로 담가 건강에 해롭진 않을까? 고민되시죠?

발효액의 효능과 함께 발효액 제대로 만드는 법, 알려드립니다.

■ 발효액! 오해와 진실 : http://tv.naver.com/v/1794894

1. 발효액, 청, 효소는 같다? 아니다.

- 가장 흔한 오해는 발효액이 효소라고 알고 있는 것이다.

발효액은 설탕과 식물을 혼합하여 유기물을 분해시키는 과정을 말하고, 효소란 발효 과정에서 미생물이 내뿜는 물질이다.

따라서 몸에 유익한 효소 활성을 보이는 제품을 효소식품이라고 하는데, 일반적으로 발효액에서 효소 활성이 발견되는 경우는 거의 없다.

▷ 청과 발효액

- 청 : 식품 보관이 목적, 형태 변화가 없음, 단맛이 강하다, 식품과 액 함께 섭취

- 발효액 : 식품의 분해와 숙성 등 발효 목적, 가스(이산화탄소) 발생, 신맛과 감칠 맛이 추가, 발효 후 액만 섭취

2. 설탕을 첨가했기 때문에 설탕물이다? 아니다.

- 잼의 경우 설탕을 넣고 끓여 미생물이 죽기 때문에 발효가 안된다.

끓이지 않고 원재료에 설탕을 넣으면 발효가 된다.

설탕을 먹이 삼아 미생물이 활성화되면서 유익한 성분이 나오게 되는데, 바로 발효액이다.

3. 발효를 오래 시킬수록 좋다? 아니다.

- 숙성을 오래한다고 효소 활성이 늘어나거나 더 좋은 성분이 추출되거나 그렇지는 않다.

사실 재료마다 숙성 시기가 다르므로, 일반적으로 발효액을 담근 후 가스 거품이 생기기 시작하면 발효가 시작되었다고 본다.

1~2일 후 건더기를 건져야 발효가 과하게 진행되지 않고, 그 상태에서 평균 3개월~6개월 정도 숙성시키면 먹을 수 있다.

■ 발효액! 이래서 좋다 : http://tv.naver.com/v/1794919/list/136434

1. 여름철 폭염 이기는 건강음료로 딱!

- 쉽게 지치고 면역력이 떨어지는 여름. 각종 질환에 걸리기 쉽다.

이럴 때 청량감과 갈증을 해소해주는 발효액을 먹으면 위장에 부담도 적고 각종 비타민과 미네랄을 흡수할 수 있다.

수분 보충, 당분 보충, 영양까지 보충할 수 있는 1석 3조인 것.

2. 감칠맛 내는 양념 비법

- 각각 재료마다 그 발효시기가 모두 달라 1년 내내 다양한 제철 식재료로 만들어 두고 쓰면 좋다.

요리할 때 설탕대신 넣기도 하고 원재료를 요리에 활용하면 감칠맛이 더해진다!

인공 조미료의 사용을 줄일 수 있고 여름철 잃어버릴 수 있는 입맛을 돋울 수 있다.

3. 체내 흡수력이 높아진다!

- 생으로 식품을 만들었을 때 비해, 발효액이 이미 발효과정을 거쳐 분해, 숙성이 되어서 체내 흡수율이 높아진다.

껍질이나 뿌리에 있는 영양성분까지 섭취할 수 있고 그냥 섭취했을 때 흡수하지 못하는 물질이 발효과정에서 분해되면서 흡수력이 높아지면서 인체 신진대사에 영향을 미치는 효소로 작용하게 된다.

▷ 우리집 천연상비약, 발효액 맞춤 처방전

1. 혈관 청소에 마늘, 양파 발효액!

- 대표적인 항산화식품인 마늘의 경우 혈액의 점도를 낮추고 혈중콜레스테롤, 혈중 중성지방 수치를 낮춘다.

양파의 경우 퀘르세틴이라는 성분이 역시 혈중콜레스테롤과 중성지방은 물론 혈당, 혈압을 내려주고 지방 산패까지 막아준다.

다만 마늘과 양파는 위벽을 자극하는 식품이니 위장이 약한 사람은 각별히 조심해야 한다.

2. 만성 소화불량엔 매실, 생강 발효액!

- 매실에는 유기산이라는 시큼한 맛을 가진 성분이 있다.

피로 해소는 물론 식욕을 좋게 하고 위산을 도와 단백질의 소화를 돕는다.

생강에는 진지베인이라는 소화효소가 들어 있는데, 이는 단백질을 분해하는 역할을 한다.

위장을 보호하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과도 있다.

매실과 생강 둘 다 살균작용이 강해 여름철 식중독 예방이나 미생물 감염 예방에 효과적이다.

3. 갈증 해소와 염증질환에 오디와 복분자 발효액!

- 각종 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유된 베리류 열매.

신맛을 내면서 침샘을 자극해 갈증해소에 도움이 된다.

또 각종 비타민과 미네랄이 풍부해 활성산소로 인한 산패를 막아 염증질환 예방에 도움을 주게 된다.

발효액으로 먹을 때는 당뇨에 오디가 항산화효과가 있다고 당뇨에 도움이 된다고 알려져 있다.

그러나 발효액에는 포도당과 과당이 증가하는 것을 염두 해두고 섭취량을 주의해야 한다.

※ 발효액 과잉 섭취 주의!

- 원재료의 당 성분과 설탕이 합쳐져서 혈중 당 수치를 높일 수 있다.

- 포도당 :  혈중 당의 수치를 높여 인슐린에 영향

- 과당 : 과다 섭취 시 비만, 혈당 상승 원인

4. 피로에 산야초와 해초 발효액!

- 함초, 어성초, 개똥쑥 등은 피로해소에 도움이 된다.

항산화 물질이 풍부해 여름철에 먹으면 좋다.

산야초 발효액을 담글 때 주의할 점은 항균 성분 함량이 높아 발효가 잘 되지 않는다는 점이다.

그래서 설탕 양을 줄여야 한다.

산야초 발효액은 하루에 한두 잔 정도의 차로 마시는 것이 가장 좋다.

■ 발효액! 실패 없이 담그는 법

1. 발효액 담글 때 반드시 공기가 통하도록

- 발효시기에 따라 뚜껑을 닫아야 하는지 열어야 하는지 다르다.

발효초기는 산소와의 접촉을 위해 살짝 열어놓되, 잡균이나 해충이 들어가지 못하도록 한지 등으로 막아둔다.

또 발효 용기 뚜껑을 너무 꽉 닫으면 폭발이 일어날 수 있다.

2. 흰 막 생성을 예방하려면 자주 섞고 재료가 잠기도록

- 하얀색 막이 생기는 것은 곰팡이가 아니고 식초균에 의해 생기는 셀룰로스막, 즉 종이이다.

곰팡이는 발효 초기에 생기고 식초균은 발효 후기에 생긴다.

설탕의 함량이 충분하면 먹어도 크게 문제가 되지 않는다.

대개 자주 섞지 않아서 생기는 막으로, 자주 섞는 것이 중요하고 만약 흰막만 생겼을 경우 겉에 핀 곰팡이는 걷어내고 재료를 발효액에 충분히 담기게 눌러놓으면 괜찮다.

3. 초 냄새가 날 때는 설탕을 더 넣고 냉장고에 보관하라?

- 설탕 양이 부족해 식초가 되어가는 과정이다. 설탕을 더 넣고 발효시킨 후 냉장고에 보관하면 된다.

4. 작년 발효액을 첨가하라?

- 발효액은 한 번 걸러서 그 발효액을 밑물 삼아 다음해서 새로운 양파를 넣고 발효시키고 또 다시 발효액을 걸러서 새로운 양파를 넣고 발효시켜 숙성을 시키면 발효액이 깊고 묵직함이 생겨 어떤 음식을 만들어도 맛을 깊게 내주는 효과가 있다.

■ 발효액 요리

▷ 개복숭아 발효액 : http://tv.naver.com/v/1794920/list/136434

1. 개복숭아를 흐르는 물에 씻은 후 물기를 완전히 제거한다.

※ 꼭지를 제거해야 쓴맛이 없고 설탕 흡수를 원활하게 해 발효가 잘 된다.

2. 용기에 개복숭아와 설탕을 1:0.7 비율로 넣는다.

※ 2~3일에 한 번씩 저으면 곰팡이가 생기는 것을 방지

▷ 양파 발효액

- 재료 : 양파 5kg, 설탕 3.75kg, 삼베주머니

1. 양파는 껍질을 벗기고 씻어 물기를 말린다

2. 껍질까지 씻어 물기를 말리고 껍질은 삼베주머니에 넣는다

3. 양파를 적당하게 6등분한다

4. 설탕 양은 재료릐 75%를 넣어야 적당하므로 3.75Kg을 준비한다.

▷ 양파발효액으로 만드는 고기모듬채소잡채

- 재료 : 쇠고기 등심 350g, 양파발효액 3큰술, 파프리카 1개, 어리 쌈채소200g, 소금 훗춧 약간씩, / 잡채양념장 재료 : 양파발효액 1큰술, 간장 2큰술, 조청 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술

1. 쇠고기는 등심 불고기감으로 얇게 썰고 사방 5cm 크기로 썬다.

2. 양파 발효액, 소금, 후춧가루로 버무려 고기를 밑간하면서 고기가 연하게 되도록 20분 정도 재워 연육작용을 하게 한다.

3. 파프리카는 반을 갈라 씨 빼고 곱게 채 썰고, 쌈 채소는 씻어 물기를 턴다.

4. 잡채 양념장을 만든다.

5. 팬에 고기를 볶아내어 큰 볼에 담고 (4)의 잡채 양념으로 버무린 후에 파프리카와 쌈채소를 넣어 버무려 그릇에 담아낸다.

▷ 오디발효액으로 만든 샐러드

- 재료 : 오디 5kg, 설탕 3.75kg

1. 오디에 설탕을 넣고 만든다.

- 재료 : 방울토마토 20알, 새싹채소 200g, 로메인 100g, 리코타치즈 100g

※ 샐러드 드레싱 : 오디발효액 5큰술, 올리브오일 5큰술, 올리고당 1큰술, 소금 약간

1. 오디발효액에 올리브 오일과 올리고당 소금을 넣어 잘 섞어 드레싱을 만든다.

2. 방울토마토는 윗 부분에 십자로 칼집 넣어 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후에 껍질을 벗긴다.

3. 베이비싹채소와 로메인은 씻어 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯는다.

4. 접시에 싹 채소와 로메인 토마토를 담고 리코타치즈를 올린 후에 오디드레싱을 뿌려 먹는다.